在天津，每个煎饼果子摊都是鸡蛋较量的修罗场
有朋友留言说，想了解天津的美食。
要比川鲁淮粤四大菜系，天津菜的名声远不及十分之一；可要说美食，天津还真不少。天津挨着渤海湾，靠海吃海，天津人尤其爱吃应季的海鲜，讲究一个”典当吃海货，不算不会过“；水陆码头，四海云集，什么好吃的都得从天津地盘上经过，再加上各式小吃，您说，这美食能少得了吗？
于是借这一方宝地，跟各位聊几句天津的特色吃食，说点风俗掌故。各位感兴趣的话，欢迎多多捧场。
是为记。
说到天津的各色美食，首屈一指的，当属煎饼果子。
煎饼果子如今可谓是名扬四海，尽人皆知，俨然已经成了天津的吉祥物。外地的朋友们不知道鼓楼、相声、狗不理和耳朵眼，但一提到天津，准会一拍大腿叫道：“我知道！天津有煎饼果子！”
大多数人对天津卫的认知都很浅薄。
不少人觉得，作为一个一线城市，天津与北上广们相比显得特立独行，别人的代表繁华区是这样的：
但其实是这样的！
郭德纲的胖圆脸和燕小六的斗鸡眼组成了典型天津男人的风貌：蠢萌的外表+逗逼的灵*。
而天津女人最常见的装束之一则是这样的：
至于一谈起天津的代表食物，外地人很少能想出类似于樱桃鲈鱼、龙井虾仁这种上得了台面的菜，“狗不理包子”是最知名的——还并不是因为好吃，而是因为让人望而生畏的价格和闻风丧胆的服务态度。
你想说，难怪天津在网上被戏谑成“哏儿都”，打娘胎里就是个二货。嘛玩意儿？对此天津人只想报以一个笑掉大牙的微笑。
您别以为海河边坐了一圈摩天轮，古文化街淘了两幅假画儿，劝业场吃了几个过度商业化的小吃，就算到过天津。要知道这座城市自清朝起就被称为“二分烟月小扬州”，文化底蕴深厚，民国时期更是吸收不少海外文化，洋气十足。天津出现了最早的一批西餐厅，出产了我国最早的自行车“飞鸽”和机械手表“海鸥”。文化界内，少年赵元任、青年李叔同和老年梁启超都受过天津文化的熏陶，曹禺的《日出》则是以“天津小巴黎”惠中饭店的浮华为背景。
▲惠中饭店，“天津小巴黎”。
至于吃，天津人以嗜吃知味而屡受嘉奖。比如清代崔旭《津门百咏》中提到的“烹调最说天津好”，比如红学大家周汝昌感慨“六百年来民创，正餐小吃都精”，又比如民国第一吃货袁世凯平生最宠爱的五姨太，就是烧得一手好天津菜的杨柳青人。
所以，天津在骨子里是个可以地气可以洋气、可以俗气也可以高雅的城市，在食界继承这种精神的是煎饼果（馃）子。
九河下梢天津卫，谁人不知道，养活卫嘴子的，对外是麻花炸糕狗不理，对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子，既是随处可见的饭食，又是不可侵犯的圣物——一套煎饼果子，可以在大俗大雅两种模式间切换。说它大俗，漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去，便又有力气继续干活；说它大雅，民国四公子之一的张伯驹，终日赏着月色海棠，喝不求解渴的茶，听唱不完的戏，80岁还念念不忘让天津的学生来京“带四五个煎饼果子”。仿佛吃上两口，微风吹过落英满地，就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。
▲张伯驹写给杨绍箕的信：年假来京，望将空城计研究带来有所用，并望带四五个煎饼果子。
是的，尽管全世界都觉得天津人是逗逼，但在对待煎饼果子的执念上，再没有人能严肃得过天津人。
绿豆面饼上的每个小洞都特别耐人儿
一千个人心中有一千个哈姆雷特，但一千个天津人心中只有一套煎饼果子。所有天津人谈起煎饼果子都会秒变处女座：制做煎饼果子，必须要讲规矩。
和面必用绿豆面——小贩们要把精选出来的绿豆泡一整天，笊篱捞尽浮在水面的豆皮（天津人称为“吹皮儿”），半夜起来用石碾子磨成糊，再掺和一些小米杂面儿（可不加）、五香粉与毛毛虾米，醒发数小时。
早期做早点的清真饭馆多，讲究的据说用牛羊骨高汤和面。舀一勺面糊，浇在搽了芝麻油的饼铛上，“滋”——竹扒子划拉出一层薄浪，“推拉勾转回立”，翻云覆雨瞬间，好么！现出一张饼，漂亮的弧线耀眼得好似大悲院菩萨的头光，圆如满月薄似宣纸，豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿，再来个金*色鸡蛋交相辉映，简直要把人生给照亮。郭德纲相声里说得好——“一口下去，绝了。”
不仅加火腿生菜的是盗版，胡乱撒葱刷酱不翻面儿的也是盗版！
天津人对煎饼果子抱有一种传统的执拗和忠诚，网上看到最多的是对煎饼果子里乱加东西的声讨。火腿生菜蛋*酱老干妈或许在某些烧饼灌饼手抓饼可丽饼人士看起来是可接受的，但在天津土著心中是绝对不能容忍的盗版。
“凡将生菜火腿加入煎饼果子的，便是将他的假神接到心里，藉著假神与主生疏。”
——网上流传的煎饼果子派宣言
煎饼果子的灵*伴侣，只能是果子和果篦（bì）儿。果子就是油条，天津人又叫棒槌，刚炸出的时候胖大直立，泛着枣红金色；果篦儿就是北京人口中的薄脆，果子面或馄饨皮四面拉伸至极限油炸成型，两张重合放在一起要质地均匀，边缘齐整。夹果子，吃个韧劲，夹果篦儿，尝个酥脆，满足两种互补性格的胃。您要想夹别的——得嘞，隔壁吃大饼呀！大饼夹一切！
▲煎饼果子常见材料（部分）。
撒葱花的时刻也有讲究。虽然偶尔有人喜欢最后加点新鲜刺鼻的“生葱”，但多数人还是喜欢摊了皮儿磕完鸡蛋就撒上的“熟葱”——趁蛋液凝固之前眼疾手快加入葱花（后来也有加香菜或芝麻），与蛋液一起成形，煎饼还要翻个面让葱花焖煎一下，充分散发香味。这顺序要错了也是不行的。
▲熟葱制作：趁着蛋液还没凝固加入葱花，再翻面焖煎一下。
葱花辣子甜面酱，是最初的老三样，后来又加上了腐乳以及韭菜花。果子果篦儿要晾一会儿卷进煎饼（太热吃油大），至于湿料得涂在饼皮的另一面，以免直接与果子接触影响口感。其中的每个步骤看似平淡无奇，但都是先辈们在岁月流逝中千锤百炼凝结的智慧成果。
每个煎饼果子摊都是鸡蛋较量的修罗场
摊煎饼果子的特点是加鸡蛋。早期煎饼果子不加蛋，后来生活条件好了，天津土著大都自己带鸡蛋——自己的蛋又大又新鲜，还能便宜！虽然让外地人感到匪夷所思，但天津人民表示很淡定。
天津人去早点摊，用鸡蛋代理排队，依次排在放好的蛋槽里，空出的时间可以去别家买老豆腐、馄饨、浆子（豆浆），倍儿方便。
识别谁的蛋是每个师傅的隐藏技能，介都不会还做嘛煎饼果子！（也有遇到师傅对着人群喊“介四séi滴蛋！”的时候）至今，最虔诚的煎饼果子还保持着带自己的蛋，不对，自己带蛋的习惯。对他们来讲，这是对煎饼果子致敬——多少天津人，都有过去买早点的路上一不留神蛋碎了的心理阴影，也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极梦想。
鸡蛋若是加一个，能够将煎饼香味提升至最佳，放两个，蛋香更浓郁。若是更多，不仅不容易摊熟，绿豆香也没了。哪个土豪带八个十个蛋，虽然没人拦得住，但在天津人心里也绝对是异类了。
打鸡蛋则是个惊心动魄的时刻。众目睽睽之下，谁家蛋好一眼便知——“哟，是个红心双*儿哪！”那就要被捧在早点摊鄙视链的顶端了。可谁要是倒霉带了个不新鲜的“散蛋”，耿直的天津人是一定会嚷起来的——嗨（hài），那可就尴尬了。
▲煎饼果子制作之摊鸡蛋。
虽然天津也盛产山珍海味，但无论是谁，只要念想了，也绝不会拒绝一套煎饼果子——对于天津人来讲，那是清晨第一道照进望海楼教堂的光，永远辉煌永远灿烂，永远是不能入侵的地方。
一个彩蛋
绝对不给大家推荐卫津路上的某嫂子煎饼果子（凡是上了10元的煎饼果子都是耍流氓！），此次使出了洪荒之力，带领大家来到天津西北角南大寺市场。
▲老天津城中心，现为天津最接地气的地方之一。
张记三兴煎饼果子
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